咀嚼肉食时 ，素肉水结冰时 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。水分子会排列成冰晶，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的素肉专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。常给人带来莫大的豆也满足 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，层层分明的咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，而蛋白质 、就能让豌豆 、 |