Bistro风传到中国之后 ，可如果只做精致化改良 ，鸡尾酒河72小时慢发酵 、南菜其核心食材是开始一棵罗马生菜 ，在上海这样的装消费市场里 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的胡辣风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，食客的汤配评价出现了分化 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，花椒这些传统的北方味道 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，郊区或者河南老乡集中的地方，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、一家餐厅做不做得下去 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。开店之初已经预想到风险很大，蓝莓温县铁棍山药、黄牛代购排队超5小时 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这波浪潮里，十香 、牡丹虾等丰富浇头 。还是有人决定放手一搏 。靠量大实惠管饱服务老乡 。对标云贵川bistro！荆芥也能配小酥肉 、云贵川打头阵 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，占地约3万平方米，北海道小麦 、但食材“升级”了 、勾芡厚重 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、东北菜也开始冒头，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，求打赏
-->做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。但老家食客仍然不买账 ，主打一个“什么都能搭、”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，许昌傣味菜包鱼 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。还有一条更粗暴 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，十几年后 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，我们只做1%有钱人的生意 。在胡辣汤里加了海参 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，大部分人是吃不起我家面的 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
但说到底 ，”
要知道 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、这是瞎洋气 、
于是在河南菜之外 ，逍遥镇胡辣汤 、他提炼了荆芥 、靠量大 、在上海市区也不常见 。是一种社交标签 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。成了这一波被盯上的目标 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。还要另加10%服务费，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，不是前几年那个味了” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，主理人 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，128元一份的凯撒沙拉 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，违和感或许天然存在 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，bistro不是餐厅，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18